MAKALAH PENGAWETAN IKAN

MAKALAH PENGAWETAN IKAN 

BAB IPENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya. Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu dilakukan pengawetan yang bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak.

Pengeringan merupakan salah satu cara pengawetan pangan yang paling tua dan paling luas digunakan. Cara ini merupakan suatu proses yang ditiru dari alam. Pengawetan pangan dengan pengeringan dapat dilakukan pada semua biji-bijian serelia, dan proses alami tersebut sedemikian efisien sehingga hampir tidak memerlukan tenaga tambahan dari manusia. Ada periode-periode tertentu dalam sejarah dengan faktor iklim yang dapat menyebabkan biji-bijian tidak dapat kering sebagaimana mestinya. Dengan keadaan ini, orang berusaha untuk membantu kegiatan alami ini dengan menyediakan panas agar biji-bijian tersebut tidak rusak. Biji-bijian, leguminosa, kacang-kacangan dan buah-buahan tertentu matang di pohon dan mengering akibat angin dan panas. Buah-buahan lebih banyak yang diawetkan dengan pengeringan dari pada dengan cara pengawetan pangan yang lain.Pengeringan bahan pangan dengan matahari dapat menghasilkan bahan dengan kepekatan tinggi dengan kualitas yang lebih tahan. Namun peradaban yang lebih kompleks tidak demikian saja bergantung pada unsur-unsur yang tidak diramalkan sebelumnya. Pengeringan dengan matahari tetap merupakan cara pengawetan pangan yang terbesar.

Pengeringan yang akan dibahas adalah pengeringan dengan proses penggaraman pada ikan. Pengeringan dilakukan setelah proses penggaraman. Pengeringan pada ikan dapat dilakukan dengan penggaraman/pengasinan. pengasinan merupakan cara pengawetan ikan yang produknya paling gampang ditemui diseluruh pelosok Indonesia. Pengeringan ikan sebenarnya tidak harus dilakukan dengan bantuan sinar matahari secara langsung (penjemuran) karena ikan dapat dikeringkan tanpa bantuan sinar matahari secara langsung contohnya melalui pengasapan ataupun pengovenan. Teknologi pengeringan tanpa sinar matahari ini dapat digunakan pada semua jenis ikan air tawar maupun ikan air laut. Yang harus diperhatikan justru kesamaan ketebalan daging ikan dalam proses pengeringan tersebut. Karena semakin tebal daging ikan akan membuat kecepatan pengeringan semakin lambat dan justru dapat mengurangi kualitas dari ikan yang dikeringkan tersebut.

Ikan hasil pengeringan tanpa bantuan sinar matahari secara langsung justru memiliki kelebihan dibanding dengan ikan yang dikeringkan secara langsung dengan matahari. Karena pada ikan-ikan yang dikeringkan secara langsung (dijemur) sangat rawan terhadap serangan lalat dan kontaminasi kotoran selama penjemuran sehingga hal ini justru dapat mempengaruhi daya simpan ikan. Bila pengeringan dengan dijemur itu tidak sempurna justru dapat menyebabkan ikan mudah busuk terutama karena serangan jamur, belatung dan kutu.

1.2 Tujuan Penulisan

-      Untuk mengetahui pengertian pengeringan dan penggaraman

-      Untuk mengetahui proses dan prinsip pengawetan dan penggaraman

-      Untuk mengetahui metode yang digunakan dalam pengeringan dan penggaraman

-      Untuk mengetahui tahapan dari proses pengeringan dan penggaraman

1.3 Rumusan masalah

-      Apa yang dimaksud dengan pengeringan dan penggaraman?

-      Bagaimana proses dan prinsip pengawetan dengan penggaraman ikan?

-      Apa saja metode yang digunakan dalam pengeringan dan penggaraman?

-      Sebutkan dan jelaska tahapan dari proses pengeringan

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Pengeringan dan Penggaraman

Pengeringan merupakan suatu proses metode pengawetan produk yang pertama dilakukan oleh manusia. Selama proses pengeringan, ikan akan mengalami pengurangan kadar air yang mengakibatkan proses metabolisme bakteri pembusuk dalam tubuh ikan menjadi terganggu. Sehingga proses kemunduran mutu ikan dapat dihambat atau dihentikan.

Proses pengeringan disini dapat menggunakan sistem pengasapan dan pengovenan. Proses pengeringan dilakukan setelah proses penggaraman. Penggaraman adalah suatu proseskegiatan yang bertujuan untuk mengawetkan produk hasil perikanan dengan menggunakan garam. Kadar air yang dicapai kira-kira 25%-30% agar ikan hasil pengeringan dapat awet untuk disimpan. Hal yang harus dilakukan agar dapat menghasilkan ikan dengan kadar air 25%-30% yaitu jangan mengeringkan ikan secara utuh tetapi belah ikan dengan modelbutterfly (belah jadi 2) dengan ketebalan 3 cm lalu dikeringkan pada suhu maksimal 45 derajat dengan kecepatan angin 1-2 m per detik selama 8-12 jam

Alat-alat yang dibutuhkan untuk proses pengeringan tidak terlalu rumit. Alat-alat tersebut berupa kompor berbahan bakar minyak tanah atau batu bara dan rak pengering dalam berbagai bentuk dan ukuran yang dapat juga dibuat sendiri dengan ukuran yang dibutuhkan. Selain beberapa alat yang telah disebutkan tadi ada juga alat yang lebih modern dan canggih yaitu pengering yang dilengkapi dengan sel penangkap sinar matahari.

2.2 Metode Penggaraman/pengasinan dan pengeringan

Teknologi penggaraman biasanya tidak digunakan sebagai metode pengawetan tunggal, biasanya masih dilanjutkan dengan proses pengawetan lain seperti pengeringan ataupun dengan perebusan. Pada dasarnya, metode penggaraman ikan dapat dikelompokkan menjadi tiga macam yaitu penggaraman kering (Dry Salting), penggraman basah (WetSalting) dan Kench Salting.

2.2.1  Penggaraman Kering (Dry Salting)

Metode penggaraman kering menggunakan kristal garam yang dicampurkan dengan ikan. Pada umumnya, ikan yang berukuran besar dibuang isi perut dan badannya dibelah dua. Dalam proses penggaraman ikan ditempatkan didalam wadah yang kedap air. Ikan disusun rapi dalam wadah selapis demi selapis dengan setiap lapisan ikan ditaburi garam. Lapisan paling atas dan paling bawah wadah merupakan lapisan garam. Garam yang digunakan pada proses penggaraman umumnya berjumlah 10 % - 35 % dari berat ikan yangdigarami. Pada waktu ikan bersentuhan dengan kulit / daging ikan (yang basah/berair), garam itu mula-mula akan membentuk larutan pekat. Larutan ini kemudian akan meresap kedalam daging ikan melalui proses osmosa. Jadi, kristal garam tidak langsung menyerap air, tetapi terlebih dahulu berubah jadi larutan. Semakin lama larutan akan semakin banyak dan ini berarti kandungan air dalam tubuh ikan semakin berkurang.

2.2.2 Penggaraman Basah (Wet Salting)

Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30 - 35 % (dalam 1liter air terdapat 30 – 35 gram garam). Ikan yang akan digaramidimasukkan kedalam larutan garam tersebut, kemudian bagian atas wadah ditutup dan diberi pemberat agar semua ikan terendam. Lama waktu perendaman tergantung pada ukuran ketebalan tubuh ikan dan derajat keasinan yang diinginkan. Dalam proses osmosa, kepekatan larutan garam akan semakin berkurang karena adanya kandungan air yang keluar dari tubuh ikan, sementara itu molekul garam masuk kedalam tubuh ikan. Proses osmosa akan berhenti apabila kepekatan larutan diluar dan didalam tubuh ikan sudah seimbang.

2.2.3  Kench Salting

Pada dasarnya, teknik penggaraman ini sama dengan pengaraman kering (dry salting) tetapi tidak mengunakan bak /wadah penyimpanan. Ikan dicampur dengan garam dan dibiarkan diataslantai atau geladak kapal, larutan air yang terbentuk dibiarkan mengalir dan terbuang. Kelemahan dari cara ini adalah memerlukanjumlah garam yang lebih banyak dan proses penggaramanberlangsung sangat lambat.

Ada dua metode pengeringan yang biasa dilakukan yaitu : Pengeringan alami dan pengeringan mekanis. Keuntungan pengeringan alami antara lain adalah tidak memerlukan peralatan dan keterampilan khusus tetapi memiliki kelemahan yaitu membutuhkan tempat yang luas serta waktu pengeringan (suhu) sulit dikendalikan. Keuntungan pengeringan mekanis antara lain : waktu pengeringan (suhu) dapat dikendalikan dan tidak memerlukan tempat yang luas. Kelemahanpengeringan mekanis antara lain membutuhkan sarana dan keterampilan khusus.

2.3 Tahapan Proses Pengeringan

Pengawetan secara pengeringan dilakukan setelah dilakukan proses penggaraman. Tahapan dari proses pengeringan terdiri dari pengangkatan ikan dari wadah yang membedakan pengeringan ikan dengan sinar matahari langsung dan tanpa sinar matahari langsung adalah sumber panas yang digunakan. Kita dapat menggunakan kompor berbahan minyak tanah, batu bara ataupun listrik. Sedangkan prosesnya meliputi pencucian bahan mentah, penggaraman, pembilasan, penggeringan, pendinginan (diangin-anginkan) dan diikuti pengepakan sesuai kebutuhan.

BAB III

 PEMBAHASAN

3.1 Definisi Pengeringan

Pengeringan adalah suatu proses pengawetan pangan yang sudah lama dilakukan oleh manusia. Metode pengeringan ada dua, yaitu metode pengeringan secara alami dan metode pengeringan buatan / mekanis).

Metode pengeringan secara alami adalah suatu proses pengeringan yang dilakukan dengan menggunakan media angin dan sinar matahari. Dalam pengeringan alam, ikan dijemur diatas rak-rak yang dipasang miring (+15o) kearah datangnya angin dan diletakkan ditempat terbuka supaya terkena sinar matahari dan hembusan angin secara langsung. Keunggulan pengeringan alami adalah proses sangat sederhana, murah dan tidak memerlukan peralatan khusus sehingga gampang dilakukan oleh semua orang. Pada proses pengeringan ini, angin berfungsi untuk memindahkan uap air yang terlepas dari ikan, dari atas ikan ke tempat lain sehingga penguapan berlangsung lebih cepat. Tanpa adanya pergerakan udara, misalnya jika penjemuran ditempat tertutup (tanpa adanya hembusan angin), pengeringan akan berjalan lambat. Selain tiupan angin, pengeringan alami juga dipengaruhi oleh intensitas cahaya matahari pada saat penjemuran berlangsung. Makin tinggi intensitasnya maka proses pengeringan akan semakin cepat berlangsung begitupun sebaliknya.Oleh karena itu, proses pengeringan alami sering terhambat pada saat musim penghujan karena intensitas cahaya matahari sangat kurang. Karena lambatnya pengeringan, proses pembusukan kemungkinan tetap berlangsung selama proses pengeringan.

Pada metode pengeringan secara mekanis, ikan disusun diatas rak-rak penyimpanan didalam ruangan tertutup yang dilengkapi dengan beberapa lubang ventilasi. Kedalam ruangan tersebut, ditiupkan hawa panas yang dihasilkan dari elemen pemanas listrik. Hawa panas ditiupkan dengan sebuah kipas angin atau blower supaya mengalir ke arah rak-rak ikan. angin yang membawa uap air dari tubuh ikan akan keluar dari lubang-lubang ventilasi. Pengeringan mekanis memiliki beberapa keunggulan sebagai berikut :

1) Ketinggian suhu, kelembaban dan kecepatan udara mudah diatur

2) sanitasi dan higiene lebih mudah dikendalikan

3) tidak memerlukan tempat yang luas

4) waktu pengeringan menjadi lebih teratur (tidak terpengaruh oleh adanya musim hujan

3.2 Definisi Penggaraman

Penggaraman adalah suatu rangkaian kegiatan yang bertujuan untuk mengawetkan produk hasil perikanan dengan menggunakan garam. Garam yang digunakan adalah jenis garam dapur (NaCl), baik berupa kristal maupun larutan.

Penggaraman adalah suatu rangkaian proses pengawetan ikan dengan cara mencampurkan garam dengan ikan baik dalam bentuk kristal maupun larutan garam. Garam yang dicampurkan dengan ikan akan menyerap kandungan air dalam tubuh ikan sehingga kegiatan metabolsme bakteri didalam tubuh ikan akan dapat dihambat atau dihentikan. Untuk menghasilkan produk penggaraman yang baik maka harus memperhatikan hal-hal sebagai : pemilihan bahan baku, garam, wadah/alat/tempat yang digunakan, serta memprhatikan aspek sanitasi dan higiene. Tahapan proses penggaraman terdiri dari : persiapan peralatan, pemilihan bahan baku, penyortiran, pencucian, penirisan, dan penggaraman.

Metode penggaraman dapat diklasifikasikan menjadi 3 macam yaitu dry salting (penggaraman kering), wet salting (penggaraman basah) dan kench salting (penggaraman kering tanpa wadah).

3.2.1 Persiapan

1) Penyediaan bahan baku.

-Ikan yang akan diproses sebaiknya dipisahkan berdasarkan jenis, tingkat kesegaran dan ukuran ikannya. Hal ini dilakukan untuk penyeragaman penetrasi garam pada saat penggaramanberlangsung

- Sediakan garam sebanyak 10 – 35 % dari berat total ikan yang akan diproses, tergantung tingkat keasinan yang diinginkan. Sebaiknya, gunakan garam murni (NaCl 99%) agar ikan asin berkualitas baik

2) Penyediaan peralatan

-      Siapkan wadah bak kedap air yang terbuat dari semen, kayu, fiber atau plastik. Bila proses penggaraman menggunakan metode kench salting, wadah bak penggaraman tidak diperlukan- Siapkan penutup bak sesuai ukuran bak dilengkapi dengan pemberat untuk membantu agar semua ikan terendam dalam larutan garam

- Pisai atau golok yang tajam untuk membersihkan dan menyiangi ikan

- Timbangan untuk menimbang ikan yang telah dibersihkan serta jumlah garam yang dibutuhkan

- Keranjang plastik atau bambu untuk mengangkut ikan sebelum dan setelah proses penggaraman

- Tempat penjemuran atau para-para yang tingginya kurang lebih 1 meter diatas permukaan tanah. Sebaiknya para-para dibuat miring 15 derajat ke arah datangnya angin untuk mempercepat proses pengeringan.

3) Penanganan dan penyiangan

-  Untuk mempermudah proses penanganan, tempatkan ikan diwadah terpisah sesuai ukuran, jenis dan tingkat kesegaran

-  Pada ikan berukuran besar, perlu dilakukan penyiangan dengan membuang isi perut, insang dan sisik. Kemudian tubuh ikan dibelah menjadi dua sepanjang garis punggung kearah perut. Hal ini dilakukan untuk mempercepat proses penggaraman

-  Pada ikan yang berukuran sedang, cukup dibersihkan insang, sisik dan isi perut.Bagian badan tidak perlu dibelah.

- Pada ikan kecil seperti teri atau petek, cukup dicuci dengan air bersih saja, tidak perlu disiangi.

- Proses pencucian dilakukan dengan air bersih yang mengalir, agar ikan benar-benar bersih

- Tiriskan ikan yang telah dicuci bersih dalam wadah keranjang plastik atau bambu yang telah disediakan. Pada proses penirisan ini, ikan disusun rapi dengan perut menghadap ke bawah agar tidak ada air yang menggenang dirongga perutnya

- Setelah ikan agak kering, timbanglah ikan agar dapat mengetahui jumlah garam yang diperlukan dalam proses penggaraman

3.2.2  Tahapan proses penggaraman

1) Metode dry salting

kemudian ditiriskan dan selanjutnya ikan dijemur dengan disusun diatas para-para yang sudah disiapkan- Sediakan kristal garam sesuai dengan jumlah ikan yang akan diproses. Untuk ikan besar sediakan garam 20 – 30 % dari berat ikan, ikan ukuran sedang 15 – 20 % sedangkan ikan berukuran cukup 5 %. Gunakan garam murni agar hasil olahannya

berkualitas baik.

-  Taburkan garam ke dasar bak setebal 1 – 5 cm tergantung jumlah ikan yang diolah. Lapisan ini berfungsi sebagai alas ikan pada saatproses penggaraman

- Susunlah ikan dengan rapi diatas lapisan garam tadi. Usahakan bagian perut ikan menghadap kebawah. Diatas lapisan ikan yang sudah tersusun, taburkan kembali garam secukupnya. Lakukan itusampai semua ikan tertampung didalam wadah, setiap lapisan ikan selalu diselingi oleh lapisan garam. Pada lapisan atas ditebarkan

- Garam setebal 5 cm agar tidak dihinggapi lalat.

- Tutuplah bak atau wadah dengan papan yang telah diberi pemberat agar proses penggaraman dapat berlangsung dengan baik. Ikan dengan tingkat keasinan tertentu dapat diperoleh sebagai hasil akhir proses penggaraman.

-Selesainya proses penggaraman ditandai dengan adanya perubahan tekstur, daging ikan menjadi kencang dan padat. Lamanya penggaraman tergantung jenis, ukuran dan tingkat kesegaran ikan. Walau demikian, umumnya proses penggaraman dapat berlangsung 1 – 3 hari untuk ikan ukuran besar, 12 – 24 jam untuk ikan ukuran sedang dan 6 – 12 jam untuk ikan ukuran kecil

- Langkah selanjutnya, ikan diangkat dari tempat penggaraman. Ikan dicuci dan dibersihkan dari kotoran yang menempel.

3.3 Prosedur Penggaraman

Ikan dipisahkan berdasarkan jenis,ukuran dan tingkat kesegaranrannya

Ikan disiangi bagian sisik, isi perut dan insang.Kemudian dicuci sampai bersih

Ikan digarami dengan metode wet salting,dry salting, ataupun kench salting

Lama penggaraman dipengaruhi oleh metode yang digunakan, ukuran dan tingkat

kesegaran ikan

Setelah dilakukan proses penggaraman dilakukan proses pengeringan. Cara yang umum digunakan untuk mengeringkan ikan adalah dengan menguapkan air dari tubuh ikan, yaitu dengan menggunakan hembusan udara panas. Dengan hawa panas ini, akan terjadi penguapan air dari tubuh ikan dari mulai permukaan hingga ke bagian dalam tubuh ikan. Kecepatan penguapan atau pengeringan dipen garuhi beberapa faktor antara lain :

1)    Kecepatan udara. Semakin cepat udara maka ikan akan semakin cepat kering

2)   Suhu udara. Makin tinggi suhu udara maka penguapan akan semakin cepat

3)   Kelembaban udara. Makin lembab udara, proses penguapan akan semakin lambat

4)   Ketebalan daging ikan. Makin tebal daging ikan, proses pengeringan makin berjalan lambat

5)   Arah aliran udara terhadap tubuh ikan. Makin kecil sudut arah udara terhadap posisi tubuh ikan maka ikan semakin cepat kering

6)   Sifat / kandungan tubuh ikan. Ikan yang berkadar lemak tinggi akan lebih sulit dikeringkan.

3.4 Prosedur Pengeringan

Setelah selesai proses penggaraman, keluarkan ikan dari wadah penggaraman

Cuci dan bersihkan ikan dari kotoran serta sisa-sisa garam yang menempel ditubuhnya

Masukkan ikan ketempat pengeringan pengeringan alami atau pengeringan mekanis

Lama pengeringan dipengaruhi oleh jenis pengeringan yang digunakan serta ukuran

ikan yang dikeringkan

Setelah kering, ikan disortir berdasarkan kualitasnya dan dikemas dengan baik untuk

menghindari kerusakan selama penyimpanan

3.5 Penyimpanan dan Pengemasan

Produk ikan asin kering yang sudah jadi perlu dijaga kualitasnya selama proses penyimpanan, transportasi dan distribusi sehingga harga jual bisa tidak menurun. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengepakan dan pengemasan yang baik supaya kualitasnya tidak menurun. Pengemasan bisa dilakukan dengan menggunakan bahan kayu, kertas, kardus ataupun plastik. Bahan-bahan yang digunakan selama proses pengemasan dan pengepakan disesuaikan dengan keperluan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam tahap penyimpanan adalah :

1) Ruang penyimpan harus bersih, kering dan sejuk

2) Sirkulasi udara lancar, sehingga menghilangkan bau-bau yang tidak sedap

3) Ikan kering dibongkar dan dijemur kembali bila terjadi kelembaban yang tinggi

4) Bahan lain yang dapat menjadi bahan pencemar seperti pestisida, minyak tanah dan sebagainya, tidak disimpan didekat ikan asin.

BAB IV.

PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Pengeringan adalah suatu proses pengawetan yang telah lama dilakukan, pengeringan pada ikan biasanya dengan menguapkan air dari tubuh ikan, yaitu dengan menggunakan hembusan udara panas.

Penggaraman adalah suatu rangkaian kegiatan yang bertujuan untuk mengawetkan produk hasil perikanan dengan menggunakan garam.

Metode penggaraman dapat diklasifikasikan menjadi 3 macam yaitu dry salting (penggaraman kering), wet salting (penggaraman basah) dan kench salting (penggaraman kering tanpa wadah).

Metode pengeringan ada dua, yaitu pengeringan secara alami dan pengeringan secara mekanis Pengeringan dilakukan setelah dilakukannya proses penggaraman Proses secara keseluruhan dalam pembuatan ikan asin: pencucian bahan mentah, penggaraman, pembilasan, penggeringan, pendinginan (diangin-anginkan) dan diikuti pengepakan sesuai kebutuhan

DAFTAR PUSTAKA

Jay,James M.1992.Modern Food Microbiology. Chapman&hall: London

Sasi, M,dkk.2000. Chilling Fresh Fish in Dry and Wet Ice. http:// biophyspal journal. (diakses 20 mei 2010)

Desroirer,Norman W. 2008. Pengawetan dan Pengolahan Bahan Pangan .Uip: Jakarta

Sumber:  Premy Puspitawati Rahayu berbagi ilmu.

Bekasem ikan. Selera, X (2), Februari 1991: 16-17

Berbagai cara pengolahan dan pengawetan ikan. Yogyakarta: Proyek Informasi Pertanian, Departemen Pertanian, 1987.